【食安新焦點】醃泡生蟹及生螄蚶可引致安全風險　可含有細藥、病毒及寄生蟲

醃泡生蟹及生螄蚶都是以不同的調味的食材、香料和汁醬混合加工的食物。最近，本地就發生有關懷疑是由醃泡的生蟹及生螄蚶引致的食物中毒個案。食肆所用的蟹及螄蚶購自街市，但並非擬供生吃。在醃泡前，螄蚶只是略為焯煮了不足一分鐘，而蟹在劏洗後也沒有進行任何加熱處理，再以豉油、蒜頭及辣椒醃泡，冷藏一晚便奉客。醃泡是製作這些食物必須的加工步驟，但坊間卻流傳這些工序能減低這些食物的風險。生蟹和螄蚶這些水產本身可能藏有什麼致病原？經過醃泡的食物是否能夠有效消除這些微生物危害？本文將會解釋食用這些醃泡食物的安全風險並提出相關的建議。

生吃水產的危害

生的海產是高風險的生冷食物。生吃海產會有各種危害，包括微生物危害及寄生蟲。醃泡是把食物浸泡在調味液中以增添風味，但不能從食物中吸去足夠的水分來防止細菌滋生，也不能殺死任何寄生蟲。基本上，醃泡無法取代徹底烹煮。

細菌及病毒

生的水產可能含有有害微生物，包括細菌(例如副溶血性弧菌)及病毒(例如：諾如病毒)。這些微生物可能是天然存在的，也可能源自環境污染。副溶血性弧菌普遍存在於河口及近岸水域。因此，一些海產(例如：蟹及雙貝類)難免會受到副溶血性弧菌的污染。諾如病毒則是常見的食源性病毒，通常存在於受污染的海水中，在這些水域所採集的介貝類可能會感染到這種病毒。

寄生蟲

野生捕撈的水產較可能帶有寄生蟲；養殖的水產若並非在無寄生蟲的環境中飼養，亦較可能帶有寄生蟲。這些水產可能會感染不同的寄生蟲，當中令人關注的是吸蟲(肝吸蟲及肺吸蟲)、蛔蟲(例如：廣州管圓線蟲)及縧蟲(例如：裂頭縧蟲屬)。有些寄生蟲未必會引起任何症狀或只引致輕微症狀，有些寄生蟲則可能會在稍後才導致嚴重的後果，例如有些可造成膽管或腸道阻塞，有些可引致類似結核病或支氣管炎的症狀，而另一些則可影響神經系統。

避免進食生或未煮熟的醃泡海產

生的魚類及蟹可能含有有害細菌及寄生蟲，而介貝類則較常受到有害細菌及病毒的污染。有人為了保持螄蚶等介貝類的鮮嫩質感，只會將之略煮，但此舉無法殺死當中的食源性病原體，包括抗菌素耐藥性病原體。進食生或未煮熟的食物所存有的風險遠高於熟食。高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士，若進食生或未煮熟的食物，受感染或出現併發症的風險較高，故應避免這些食物，而應食用煮熟的食物。在光顧食肆前，消費者應查看食肆是否領有
食環署發出准予售賣刺身及壽司的牌照或許可證。而業界在製作生或略熟的海產菜式時，只應使用擬供生吃的材料，並向消費者作出食用忠告，告知消費者哪些菜式含有生或未煮熟的材料。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。